AMBACHTELIJKE SECTOR, HORECA EN VERKOOPPLAATSEN
Voedselveiligheidsrisico’s
De belangrijkste risico’s in de ambachtelijke bedrijven, horeca en verkoopplaatsen zijn voedselinfecties en voedselvergiftigingen door besmetting met en uitgroei van ziekmakende (pathogene) micro-organismen in producten, meestal in combinatie met uitgroei van deze pathogenen.
De beheersing van deze risico’s verdient dan ook de hoogste prioriteit. In hygiënecodes dienen voedselveiligheidsprocedures opgenomen te zijn, die voorzien in de beheersing van tijd en temperatuur en het voorkomen van (kruis)besmetting van de producten, al of niet in combinatie met een noodzakelijke verhittingsstap. Deze voedselveiligheidsprocedures vormen een essentieel onderdeel van de codes en zitten vaak ‘verborgen’ in de procedures en werkvoorschriften. Ook chemische en fysische risico’s spelen een belangrijke rol in deze bedrijven.
Microbiologische richtwaarden
De microbiologische richtwaarden zijn een invulling van principe zes van het HACCP-systeem, te weten van het verificatie beginsel. Als regel wordt bij verificatie een andere meetmethode gehanteerd dan bij de monitoring. Een voorbeeld is het controleren van de temperatuur van een koeling. De ondernemer controleert deze geregeld door de temperatuur te meten met een thermometer (= monitoring). Om vast te stellen of een proces voldoende beheerst wordt (bijvoorbeeld het verhitten, afkoelen en bewaren) dient dit periodiek geverifieerd te worden. Dit kan door af en toe een monster te laten onderzoeken op het aantal micro-organismen (=verificatie).
Meestal is een grenswaarde voor het algemeen aanwezige aantal micro-organismen hiervoor bruikbaar. Soms is het echter noodzakelijk om het aantal van een specifieke bacteriesoort of geslacht te hanteren als richtwaarde. Het gemeten resultaat wordt vergeleken met de microbiologische richtwaarde die voor de betreffende processtap eerder op basis van onderzoek is vastgesteld. Indien deze grenswaarde wordt overschreden, staat vast dat het bereidings- of bewaarproces niet conform de veiligheidsprocedures is uitgevoerd.
Microbiologische richtwaarden zijn dus een hulpmiddel om met behulp van microbiologisch monsteronderzoek periodiek (bijvoorbeeld elk half jaar) vast te stellen of het bereidingsproces en/of behandelingsproces in voldoende mate wordt beheerst. Zodoende wordt nagegaan of (kruis)besmetting wordt voorkomen en de uitgroei van micro-organismen zoveel mogelijk wordt ingeperkt. Afgesproken is dat dit onderzoek op bedrijfs- of op brancheniveau kan worden uitgevoerd. In dat laatste geval wordt verificatie dus alleen voor de hele sector uitgevoerd. Zonodig kan op grond hiervan de betreffende code worden aangepast, of aangedrongen worden op betere toepassing van de code. Ook de VWA kan op dezelfde manier verificatie verrichten.
Bron: Voedsel en Waren Autoriteit (VWA)
