Jaarlijks hebben in Nederland ten minste twee miljoen mensen acute maagdarm klachten. Een flink gedeelte hiervan (ongeveer 40 tot 50 procent) is het gevolg van microbiologische verontreiniging van eet- en drinkwaren. De laatste jaren wordt duidelijk dat een deel van deze voedselinfecties wordt veroorzaakt door micro-organismen die voorheen als veroorzaker onbekend waren. Tot ongeveer 1980 werden voedselvergiftigingen van microbiologische oorsprong voornamelijk geassocieerd met de ziekteverwekkers (pathogenen) Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens en Bacillus cereus.
De laatste jaren is duidelijk geworden dat ook een aantal andere pathogene micro-organismen zeer ernstige voedselinfecties kunnen veroorzaken. Vermoedelijk hebben veranderingen in de bevolkingssamenstelling en menselijk gedrag en technologische, industriële en economische ontwikkelingen mede tot deze uitbreiding geleid. Vast staat dat verbeteringen en uitbreiding van onderzoek een belangrijke bijdrage hebben geleverd. Voorbeelden van de in dit verband te noemen ‘nieuwe’ pathogenen zijn: Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, verotoxine producerende E. coli en, niet te vergeten: virussen.
Bij overleven, groeien of afsterven van micro-organismen in levensmiddelen, spelen intrinsieke- en externe factoren een belangrijke rol. Hierbij valt o.a. te denken aan zuurgraad, wateractiviteit, redoxpotentiaal, chemische conserveringsmiddelen en begeleidingsflora (andere micro-organismen in het product). Voor elk product zijn deze factoren wisselend en hierdoor zijn ook de microbiologische risico’s per product verschillend.
Bron: Voedsel en Waren Autoriteit (VWA)
